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Salada: a história do prato que é a cara do verão

Chef Bianca Folla

Nenhum prato combina mais com o verão do que uma fresca e leve salada, não é mesmo? Cores, texturas e uma mistura de sabores suaves e marcantes fazem deste prato presença obrigatória nas mesas nos dias de altas temperaturas quando o assunto é alimentação saudável, gostosa e equilibrada.

Mas saiba que nem sempre foi assim, a salada percorreu uma longa trajetória até se popularizar em todo o mundo. Confira essa história!

A origem da palavra

A origem etimológica da palavra ?salada? se encontra no termo latino ?herba salata?, que era utilizado pelos romanos para denominar a maneira de consumir os vegetais cru temperados com água e sal.

Por conta disso, é assim em toda parte. Em francês, salade; inglês, salad; espanhol, ensalada; alemão, salat. italiano, insalata, etc.

A salada através dos tempos

Hoje, é inaceitável imaginar a história da gastronomia sem receitas como a tradicional salada francesa Niçoise, à moda de Nice, no sul da França, que combina ovos cozidos, vagens, folhas, azeitonas e atum. Ou mesmo a mais americana das saladas, a Cesar, feita com alface americana, cubos de pão tostados, queijo parmesão e um molho à base de gemas..
No entanto, nem sempre foi assim...

Os primeiros indícios de consumo de salada datam do ano de 600 a.C. entre os persas. Este prato esteve também presente na gastronomia do Antigo Egito, onde era comum a cultura de frutas e hortaliças, como a alface.
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Em Roma, já se conheciam mais de 100 vegetais, com destaque para aipo, alface, agrião, couve, espinafre, malva, mostarda, rabaça e rábano. Além de alho-poró, o preferido do imperador Nero. Porém, esses vegetais eram servidos em separado e sempre ao final das refeições, para ajudar na digestão.

Já na Idade Média, comer vegetais in natura, era coisa de gente selvagem ou eremitas que fugiam da vida em sociedade. Frutas, legumes e hortaliças eram usadas apenas como ingredientes de pratos.

Só mais tarde, no século XVII que os vegetais frescos começaram a fazer parte da dieta da população ocidental, quando possuir uma horta virou moda entre a nobreza.
Nessa época também surgem as estufas dos palácios e as orangeries, estruturas fechadas de vidro e ferro construídas para protegerem os pomares de laranja.
O século XIX, foi a época de ouro das saladas. Elas começaram a ser servidas com molhos frios que acentuam seu sabor. A elas se juntaram, aos poucos, bacon picado, croûtons, nozes, passas, sementes de girassol e de gergelim, salsa, cebola, hortelã, cebolinha, etc. Além de azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda, mel, creme azedo, iogurte, queijo.

Nessa época, a salada passou a ser preparada artisticamente; sobretudo pelos franceses.

A salada em terras brasileiras

No Brasil colônia, a salada não tinha muito prestígio. Nossos índios consideravam as folhas comestíveis uma comida de brincadeira, por ser leve, sem sustança e sem sabor.

Os africanos que aqui chegaram também não gostavam e costumavam dizer, como se diz ainda hoje em alguns lugares do interior, que quem gosta de folha é lagarta.

Portanto, o nosso gosto pelas folhas, vem exclusivamente dos portugueses. Aqui, elas eram servidas segundo costumes próprios daquele tempo, bem diferentes dos europeus. Com os vegetais vindo à mesa sempre cozidos e acompanhando carnes. Assim está no primeiro livro brasileiro de culinária, Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em Todos os seus Ramos (1840), assinado por certo RCM, que não se sabe quem terá sido.

Aos poucos, imitando a aristocracia portuguesa, a salada passou a fazer parte das mesas da burguesia local. Porém, durante muito tempo, se restringiu apenas ao alface com tomate.

O Cozinheiro Nacional, segundo livro de culinária, editado no Brasil (entre 1874 e 1888), de autor também desconhecido, traz mais de vinte receitas de saladas com ingredientes como alface, batatas, beterrabas cozidas, anchovas, sardinhas.

Mais recentemente, os brasileiros passaram a acrescentar outros ingredientes em suas saladas, tais como: alface de vários tipos (americana, francesa, romana, lisa, crespa), chicória, endívia, escarola, radicchio, rúcula, frutas (maçã, manga, kiwi) e queijos (gorgonzola, parmesão, coalho).

Atualmente, as saladas estão abertas à imaginação e criatividade de qualquer pessoa, já que é possível preparar incríveis combinações.

Agora que já conhece a história da salada, qual é a sua preferida? 

Sobre a Chef Biaca Folla: 

Formada em Direito pela PUC/SP e Gastronomia no SENAC/SP, a Personal Chef Bianca Folla atua na área desde 2005 e seu currículo é recheado de muitos cursos e concursos no Brasil e exterior.

Foi vencedora do Concurso Petybom “Seu Talento Faz Sucesso”, recebendo o prêmio das mãos de Claudete Troiano no Programa Note e Anote da Record, e teve seu primeiro contato com a alta gastronomia no Restaurante La Vecchia Cucina do Chef Sergio Arno.

‎Participou de aula na conceituada escola de gastronomia Madame Aubergine, se tornou Chef Consultora da Thermomix, tendo a oportunidade de conhecer o Chef Alex Atala e teve aula na Escola Recipease do Chef Jamie Oliver, em Londres.

‎‎Participou e venceu o Reality Show A Batalha do Food Truck no GNT e foi convidada para falar sobre essa experiência no Cozinhando com Palavras na Bienal do Livro.

Ana Carolina Gaivota / Gaivota Comunicação