Nos fale um pouco da sua origem gastronômica, desde os primeiros passos até se fixar aqui no país e por que escolheu o Brasil? 

Quando pequeno, observava minha mãe e avó preparando alguma comida para mim, me despertou essa vontade, sempre quis ser cozinheiro, nunca imaginei fazer outra coisa na realidade. Depois de insistir muito, o meu pai me disse: “Você vai trabalhar nos dias em que os outros vão se divertir, pense nisso!”. Daí eu pensei, decidi e nunca mudei de ideia... Desde então, eu nunca trabalhei na minha vida, porque sempre me diverti fazendo o que eu gosto.

Depois de estudar, trabalhei em vários restaurantes em Paris e me mudei para o Brasil em 1995, como convidado, não foi eu quem escolheu o Brasil. O Brasil que me escolheu! Eu não pensava em ficar, tinha planos de ficar aqui por três anos, mas me apaixonei por esse país maravilhoso e acabei ficando.

 

Sabemos que São Paulo é uma Cidade Cosmopolita onde se come muito bem e de tudo, qual a verdadeira relação da culinária francesa com a brasileira, elas podem se complementar nos dias de hoje? 

Acho que a gastronomia francesa tem uma relação com quase todas as comidas do mundo, hoje a globalização faz com que tudo seja contemporâneo, diferente, mas a técnica francesa é muito importante para o resto do mundo. Eu acho que essa técnica originária da França é o que a gente tem de mais bonito dentro da nossa gastronomia, o Brasil gosta da França, ama a França.

 

Quais foram as principais adaptações do famoso Petit Gâteau para as terras tupiniquins e qual prato é o maias fiel servido tanto na França quanto aqui no Brasil? 

Eu acho que não existe adaptação do Petit Gâteau de chocolate, o Petit Gâteau é o Petit Gâteau, é um pequeno bolo de chocolate quente mau assado, com uma calda maravilhosa que se derrete de dentro dela, combinado com um sorvete de creme. Os outros não são Petit Gâteau, são Gâteau (bolo) de goiabada, do que quiser, mas não são Petit Gâteau de verdade. O Petit Gâteau original, eu que escolhi este nome e trouxe para o Brasil, depois alguns quiseram criar “variações”, falando de Petit Gâteau de goiabada, não, é um bolo de goiaba brasileira, mas não é um Petit Gâteau de verdade, não é o Petit Gâteau original de chocolate, o original é original, a gente nunca muda as coisas originais.

Agora a comida francesa bem feita fielmente no Brasil, ou na França, tanto faz, pois tudo pode ser feito aqui igual na França, uma questão de querer fazer acontecer as coisas, é muito fácil cozinhar hoje no Brasil, temos todos os produtos e ingredientes. Hoje dá pra se fazer uma verdadeira comida francesa no Brasil, sem problema algum.

 

Na sua opinião, qual a tendência da gastronomia para os próximos 10 anos aqui no Brasil e principalmente São Paulo. Comer menos e com mais qualidade ou não necessariamente? 

Bom, os próximos 10 anos no Brasil, ou que seja no mundo, Brasil ou São Paulo, é adaptar a comida com a vida de cada um, lógico que com mais qualidade, com certeza. Os chefs “patrão” de restaurantes, o chef quem decide, ele que organiza do jeito que ele quer o restaurante, isso tá crescendo muito, o chef patrão, não só sócio, mas patrão, só sócio não é o suficiente, precisa ser patrão, precisa ter o poder de decidir, precisa ter o poder de mostrar que ele quer fazer, que ele imagina fazer. Agora, qualidade hoje, é na versão enxuta, bem feita, poucos clientes e ao mesmo tempo inovação, imaginação, e também voltar aos clássicos, voltar na verdadeira comida que tem sabor, que tem cheiro. Chega de comida que não tem cheiro, chega de comida de menu degustação de 20 pratos, que não tem nada de verdade, nada de bom, porque não é possível comer 20 pratos que sejam excepcionais, viram 20 aperitivos, que a gente nem se lembra o que comeu no início. Resumindo, isso que eu gostaria, que tenha uma comida de verdade, de produto, e que os chefs sejam os patrões.

 

Nos conte os principais diferenciais dos seus restaurantes e o qual o prato mais pedido de cada um deles? 

Os diferenciais dos meus restaurantes são em primeiro lugar, a variedade dos preços dos pratos. Tem para todos os bolsos: o Buteco, onde fez sucesso por 6 meses e agora, como temos um espaço que não é tão simples, vamos transformar em outra coisa em breve. O Bistrô Ça-Vá, onde o Steak Tartare é o prato mais pedido. O Sofisticado Restaurante Président onde o menu degustação é o carro chefe, um restaurante de alta gastronomia, com serviço mais sofisticado, e que já é uma referência da gastronomia francesa no Brasil. Temos o restaurante Italiano Lvtetia, que é bem paulistano, com um bar do Vaticano na parte de baixo e música ao vivo, onde todo mundo pode se divertir e comer bem. A comida italiana é muito pedida aqui no Brasil, muitos italianos moram aqui, então é uma excelente opção com um toque moderno e leve, diferente dos outros Italianos daqui. A variedade dos pratos vão de Ravioli de camarão até Ragu de coelho, e a Panacota de lá é extraordinária.

Uma coisa muito importante, cada restaurante tem um chef, um responsável e são apaixonados pelo que fazem, e todos os dias eu converso com eles pra saber o que acontece, eu vou lá, faço uma visita e se tem algum problema resolvemos. Em breve vamos abrir um “Steak a o Osso” com rodízio de guarnições. onde você escolhe a sua carne e seus molhos.

A ordem decrescente dos valores é a seguinte: Président, Lvtetia, Ça-va, Steak a o Osso e o Buteco. Ou seja, para todos os gostos e bolsos. 

 

Deixe uma mensagem aos internautas do São Paulo 24 Horas. 

Para todas as pessoas que são apaixonadas pela gastronomia, pela cozinha, pessoas que gostam de assistir o MasterChef Brasil, pessoas que gostam de assistir o Pesadelo na Cozinha, o meu agradecimento às pessoas que fazem que a nossa profissão seja maravilhosa, que fazem com que tenhamos sucesso, que tenhamos oportunidade de fazer um trabalho muito bonito e bem feito.

Hoje, os meus restaurantes são um roteiro gastronômico de São Paulo, então escolha um e cite uma coisa que não gostou, cite uma coisa que ache que não foi perfeita e pode me mandar mensagem, que eu vou ouvir com atenção e vou responder e resolver. E também através do portal São Paulo 24 Horas quero agradecer a todas as pessoas que trabalham comigo, meus parceiros e meus amigos, e por último e não menos importante, meus sócios, o casal Orlando e Silvinha Leone que são maravilhosos, ele que administra extraordinariamente os restaurantes e ela que os decora lindamente.

Esperamos vocês de portas abertas para recebê-los da melhor maneira possível e que tudo seja perfeito. Um abraço e bom apetite a todos!