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São Paulo 24 Horas entrevistou os grandes mestres da gastronomia paulistana. Conheça um pouco mais de cada um nesta coluna.

Nada melhor do que inaugurar este espaço com o estrelado chef Tsuyoshi Murakami, que está com sua nova casa no coração da cidade, no bairro Jardim Paulista. Em um espaço intimista, onde o cliente fica à vontade como se estivesse em casa, batendo um papo com o renomado chef e degustando as maravilhas criadas e preparadas por ele e sua equipe na sua frente. E para esta estreia, quem ganha o presente é você! Ao fazer sua reserva mencionando o portal São Paulo 24 horas, você ganha uma surpresa especial. Surpreenda-se!

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Qual sua relação/ligação com São Paulo? O que ela te representa?

Nasci no Japão e vim para o Brasil com três anos de idade, para a cidade do Rio de Janeiro. Logo com 18 anos, voltei ao Japão para aprender as técnicas da cozinha tradicional, e a partir daí fui parar em Nova York e em Barcelona, onde tive contato com as grandes tendências gastronômicas mundiais. Depois de todo esse período de aprendizado e formação voltei a São Paulo, onde casei e passei a atuar no restaurante do meu sogro, no Bairro da Liberdade. São Paulo foi o lugar onde pude realizar tudo aquilo que aprendi e vivi no exterior

A culinária cosmopolita de São Paulo tem suas nuances. Dentre elas o que a sua expertise traz de diferencial para a gastronomia paulistana?

Os artistas e escritores paulistas falavam da antropofagia cultural que acabou se concretizando nesta cidade, o grande mérito é absorver as qualidades das outras culturas, sem perder a própria essência. Eu no restaurante Murakami procuro trabalhar com o respeito da tradição e com a alegria da criatividade.

 
A importância dos ingredientes de um cardápio vivo é cuidadosamente escolhida, fale um pouco mais sobre como trabalha esse conceito no seu restaurante?

A cozinha japonesa é sobretudo uma cozinha de ingrediente, onde valorizamos a qualidade e frescura dos alimentos, respeitando sua sazonalidade, disponibilidade e o jeito como o ingrediente foi produzido, por isso, por exemplo, trabalhamos com azeite da melhor qualidade, produzido aqui na Serra da Mantiqueira, ou o nosso Wasabi fresco, que vem de uma fazenda em Pilar do Sul, com uma produção muito cuidadosa. Mas não basta apenas saber escolher o produto, é preciso também saber trabalhar com ele. Vamos pegar o exemplo de um peixe, a gente procura sempre o melhor peixe do melhor fornecedor, mas também temos dever de saber o melhor corte e preparo, quase como um médico numa cirurgia, ou como um casal de namorados, que se despem um para o outro com muita paixão e intensidade. Aqui, o cortamos o peixe como se fosse um strip-tease, parte por parte, com muito carinho e paixão.

Como você enxerga a gastronomia e a alimentação para um futuro próximo?

Fazer previsões muito amplas é arriscado, a qualquer instante tudo pode se transformar, só ver os acontecimentos relacionados à pandemia de Covid, e o impacto nos nossos negócios. Mas em geral, acredito que a alimentação vai se focar muito mais na qualidade dos ingredientes e produtos, o que vai gerar uma cozinha, paradoxalmente, ao mesmo tempo mais simples e complexo. O ideograma japonês que é a marca do nosso restaurante é o “Mu”, cujo significado possível é vazio, nada. Um dos pilares dos pensamentos do oriente é a busca pelo vazio através da meditação, um exercício espiritual. É preciso de muito esforço para se chegar ao simples. Então esse pensamento de simplicidade, milenar no Japão, pode ser exemplificado pela tendência cada vez maior do protagonismo dos ingredientes na cozinha, ou também com a cada vez maior produção dos vinhos classificados como “vinificação de baixa intervenção”, naturais, biodinâmicos, etc.  

Qual a importância do conceito de “comer com os olhos” para se alimentar melhor?

Comer é uma ação que envolve todos os sentidos, a beleza de um alimento se reflete na qualidade da louça envolvida e na harmonia com que montamos o prato. Mas também envolve as sonoridades, as diferentes texturas além, é claro dos perfumes e dos sabores. Uma conjunção de todos os sentidos, de corpo e mente é fundamental para um melhor aproveitamento da experiência gastronômica. Eu faço Pilates e Yoga, além de pedalar, justamente para ter uma consciência corporal mais alinhada, o que ajuda a dar leveza no dia a dia da cozinha.

Deixe uma mensagem para os internautas do portal São Paulo 24 horas.

Quero deixar um grande abraço aos internautas do portal São Paulo 24 horas, que sempre estão atrás de experiências de qualidade e vivem a cidade de maneira intensa. Fica aqui o convite para nos conhecer no Restaurante Murakami, na Avenida Lorena 1186, bem no coração dos Jardins.

Seu paladar vai se emocionar !!